ANWENDUNGEN ALGINAT IN FLEISCH
AUSFÜHRLICHERE INFORMATIONEN ZU DEN ANWENDUNGEN FINDEN SIE IN DEN FOLGENDEN ABSCHNITTEN
ALGINAT IN FLEISCH
Das Alginat wird in Fleischprodukten verwendet, bei denen eine Gelierung ohne Erhitzung erforderlich ist. Die Alginatlösung trägt zu einer weichen, oder harten, Textur bei und bindet rohes Fleisch und Fett zusammen.
Das Alginat wird in der Regel in einem selbstgelierenden System verwendet, das aus einem gut löslichen Alginat, einem gelierenden Ion und einem gelierenden Verzögerungsmittel besteht. Ein selbstgelierendes Alginatsystem wird in der Regel für die folgenden Anwendungen eingesetzt:
- Fett-Emulsionen
- Haut-Emulsionen
- Öl-Emulsionen
- MDM-Stabilisierung
- Umstrukturierung des Fleischsektors
Bei Fett-, Haut- und Ölemulsionen sowie bei der MDM-Stabilisierung ist es üblich, die Emulsion am Vortag herzustellen. Am nächsten Tag kann die gelierte Emulsion als fester Block verarbeitet und einer anderen Emulsion hinzugefügt werden.
Typische Vorteile von Alginat in diesen Anwendungen sind folgende:
- Bessere Wasserbindung und höherer Ertrag
- Verbesserte Textur
- Verbesserte Schneidefähigkeit
- Verbesserte Kochleistung
- Verbesserte Gefrier-/Auftaustabilität
- Verringerte Synergie
- Verbesserte Emulgierung
- Ersatz von Fett