SCHINKEN/EMULGIERTE PRODUKTE

Carrageen (raffiniertes E407 und halbraffiniertes E407a) ist eine ideale Lösung für Fleischprodukte.

AUSFÜHRLICHERE INFORMATIONEN ZU DEN ANWENDUNGEN FINDEN SIE IN DEN FOLGENDEN ABSCHNITTEN

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SCHINKEN/EMULGIERTE PRODUKTE

Das Produkt bietet eine überragende Funktionalität in traditionell gepökelten und länger gegarten Fleischprodukten.

Carrageen ist stark unterstützend und synergetisch und wirkt in Kombination mit anderen Inhaltsstoffen in vielen Prozessen. Die Verwendung von Carrageen ist leicht in den Produktionsprozess zu integrieren; es löst sich während des Kochens auf und wird schließlich beim Abkühlen geliert.

Carrageen reagiert mit den umgebenden Proteinen und Kationen und erzeugt je nach Art des Carrageens eine Vielzahl von Texturen, von elastisch bis hart und von weich bis fest. Carrageen kann verwendet werden für:

  1. Restrukturierter Schinken, nicht gespritzte Fleischstücke, die mit Salzlake gereift/gemischt wurden
  2. Gespritzte ganze Muskelstücken
  3. Emulgierte Produkte wie Mortadella oder Pastete

Zu den typischen Vorteilen von Carrageen in diesen Anwendungen gehören:

  • Bessere Wasserbindung und höherer Ertrag
  • Verbesserte Textur
  • Verbesserung der Schneidbarkeit
  • Verbesserte Kochleistung
  • Verbesserte Gefrier-/Auftaustabilität
  • Verringerte Synergie