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Alginat ist ein ionisiertes lineares Polymer

Alginat ist ein ionisiertes lineares Polymer, das aus Guloron- und Mannuronsäure besteht. Es wird hauptsächlich verwendet, um Wasser zu binden und die Textur in Lebensmitteln, Tiernahrung und anderen Produkten zu verbessern. Die Verwendung von Alginat in Lebensmitteln reicht mehr als ein Jahrhundert zurück. Seine Verwendung in der Lebensmittelproduktion hat in den letzten 30 Jahren stetig und drastisch zugenommen.

Alles über  Alginat

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Alginat

6 TYPES OF ALGINATE

  1. Alginsäure (E400)
  2. Natriumalginat (E401)
  3. Kaliumalginat (E402)
  1. Ammoniumalginat (E403)
  2. Kalziumalginat (E404)
  3. Propylenglykolalginat (E405)

EUROGUM produziert Natriumalginat (E401) und Calciumalginat (E404).

Jede Art von Alginat stammt von der gleichen Algenart, es ist das Extraktionsverfahren, dass zu unterschiedlichen Arten von Alginat führt.

NATRIUM- UND CALCIUMALGINAT WERDEN HÄUFIG IN LEBENSMITTELN VERWENDET.

Natriumalginat löst sich bei Raumtemperatur auf und geliert sofort, wenn der Lösung zweiwertige Ionen wie Calcium oder Magnesium zugesetzt werden. Das Gel ist thermisch irreversibel, was bei einigen Anwendungen wünschenswert ist. Wenn der Natriumalginatlösung einwertige Ionen zugesetzt werden, bildet sich immer noch ein Gel, dass jedoch weich, streichfähig und thermisch reversibel ist.

Calciumalginat wird in der Regel in Kombination mit anderen Alginatarten oder Sequestriermitteln verwendet. Je nach den Bedingungen entsteht eine thixotrope Flüssigkeit oder ein hartes Gel. Die Alginatdosierung/Verwendungsrate und das Wasserverhältnis bestimmen die zu bindende Flüssigkeitsmenge und die texturellen Eigenschaften des Endprodukts.

ALGINAT KANN VIEL MEHR ALS NUR WASSER BINDEN

  • Gewährleistet thermische Stabilität
  • Verleiht eine besondere Textur
  • Erhöht die Schneidefähigkeit
  • Verleiht dem Produkt Körper, z. B. als Fettersatzstoff
  • Verbessert die Aromafreisetzung
  • Bietet Gefrier-/Auftaustabilität

GESETZGEBUNG

Das Alginat stammt aus der Gattung der Braunalgen, die als Phaeophyceae bekannt sind. Es gilt als texturgebende Zutat und kann in quantum satis (in der erforderlichen Menge) in Lebensmitteln weltweit verwendet werden.

Es entspricht den FDA-Vorschriften (21 CFR 184.1724) und den Codex-Normen für Lebensmittelchemikalien. Wir raten dem Lebensmittelhersteller, der das Produkt verwendet, sich zu vergewissern, dass es den geltenden lokalen Vorschriften entspricht, insbesondere in dem Land, in dem das fertige Produkt verzehrt werden soll.





It complies with EU Regulation 2012/231/EU, the Es entspricht der EU-Verordnung 2012/231/EU, dem Code of Federal Regulations und den Standards des Food Chemicals Codex. Wir raten dem Lebensmittelhersteller, der das Produkt verwendet, sicherzustellen, dass dieses Produkt den geltenden örtlichen Vorschriften entspricht, insbesondere in dem Land, in dem das Endprodukt verzehrt werden soll.

HERKUNFT

Wie bereits beschrieben, ist Alginat ein Extrakt aus braunen Algen. Die Algenart ist einer der entscheidenden Faktoren für die Art und Funktionalität des Alginats.

Meeresalgen wachsen in der Regel in einer Wassertiefe von etwa acht Metern und werden von Hand geerntet und anschließend getrocknet










HERSTELLUNG

Die Hertsellung variiert je nach Art der Algen. Wir konzentrieren uns auf das Wesentliche:

  • Kalziumalginat
  • Natriumalginat

Zur Gewinnung des Alginats wird der getrocknete Seetang gewaschen und das Alginat mit heißem Wasser und Natriumcarbonat extrahiert. Die Alginataufschlämmung wird gefiltert, um unlösliche Zellulose und andere Verunreinigungen zu entfernen. Die aus dem Prozess gewonnene Zellulose und die Mineralien sowie die Filterhilfsmittel werden in der Regel zur Düngung in den örtlichen Gebieten verwendet. Die heiße Alginataufschlämmung enthält eine große Menge an Wasser. Das Wasser wird in der Regel entfernt durch:

Zusatz von Kalzium. Das Alginat fällt als Calciumalginat aus. Das ausgefällte Calciumalginat wird aus dem Wasser herausgefiltert. Das restliche Wasser wird verdampft. Das trockene Material wird dann zu Calciumalginatpulver gemahlen.

Bei Zugabe von Säure löst sich das Calciumalginat auf und wird zu Alginsäure. Wenn Natriumcarbonat zu Alginsäure hinzugefügt wird, wird diese neutralisiert und zu Natriumalginat. Das Natriumalginat wird aus der Aufschlämmung herausgefiltert. Das restliche Wasser wird mit verdampft. Das so entstandene Trockenmaterial wird dann zu Natriumalginatpulver gemahlen.








MOLEKÜLE

Wie bereits erwähnt, ist Alginat ein Polymer, das Guloron- und Mannuronsäure enthält.

Lessonia hat traditionell einen hohen Anteil an Guloronsäure und einen niedrigen Anteil an Mannuronsäure (viel G, wenig M). Hohe Gelstärke, sprödes Gel

Laminaria hat traditionell einen geringen Anteil an Guloronsäure und einen hohen Anteil an Mannuronsäure (wenig G, viel M). Niedrige Gelstärke, elastisches Gel

Guloronsäure ist ein negativ geladenes (1-4) α -L-Guleronat, das mit positiv geladenen Ionen interagiert. Zweiwertige Ionen, wie z. B. Kalzium, binden die Moleküle zu einem starken dreidimensionalen Netzwerk zusammen. Die α-Verbindung zwischen den Molekülen ordnet die Moleküle in „Berge“ und „Täler“ ein. Das Kalziumion bindet das „Tal“ eines Moleküls an das „Tal“ eines anderen Moleküls, was zur Gelierung des Alginats führt.




Mannuronsäure ist ein negativ geladenes (1-4) β-D-Mannuronat, das mit anderen Ionen ebenso wie Guloronsäure interagiert, allerdings in einem viel geringeren Ausmaß. Durch die β-Verknüpfung entsteht ein geradlinigeres Molekül ohne „Hügel“ und „Täler“. Dies erklärt zum Teil, warum der Alginattyp weiche und elastische Geleigenschaften hat.

Es ist sehr wichtig zu betonen, dass Laminaria nicht nur aus Guloronsäure und Lessonia nicht nur aus Mannuronsäure besteht. In beiden Fällen handelt es sich um eine Kombination aus Guloronsäure und Mannuronsäure. Der Anteil und die Verteilung dieser beiden Säuren variiert je nach Alter der Algen, der Qualität der Algen und des Erntegebiets.

GELIERSALZE UND SYNERGISTISCHE GUMMIS

Ohne gelierende Ionen, in der Praxis als Geliersalze bezeichnet, kann das Alginat seine maximale Funktionalität nicht erreichen. Einige Geliersalze sind wirksamer als andere, z. B. ist Kalzium sehr wirksam bei der Bildung eines starken, thermisch irreversiblen Gels. Andere, wie einwertige Ionen, lassen das Alginat weicher gelieren und bilden ein thermisch reversibles Gel.

In der Regel wird eine bessere „Verstärkung“ oder „Potenzierung“ erreicht, wenn Alginate mit anderen Inhaltsstoffen kombiniert werden. Dies kann als unterstützende Wirkung erklärt werden. Erläuterung: Stärke, Guarkernmehl und Xanthan reagieren nicht chemisch mit dem Alginatmolekül, können aber die Verteilung des Gelsalzes optimieren, so dass das Alginat in einem Gelierglas homogener gelieren kann.

Die wichtigsten gelierenden Ionen sind in absteigender Reihenfolge Ca++, Mg++, K+, Na+, H+

HAUPTFUNKTIONEN IN DER ANWENDUNG

Die Hauptfunktion von Alginat besteht darin, Wasser zu binden. In der Folge kann es auch eine sekundäre Funktion haben, um die Textur des Gels entsprechend den spezifischen Anforderungen zu verändern. Alle Alginate sind stabil und einfach in einer Vielzahl von Prozessen zu verwenden:

  • pH-Wert
  • Salze
  • Zucker
  • Alkohol
  • Temperatur



Dadurch eignet sich Alginat für die Verwendung in den meisten gängigen Lebensmitteln oder anderen Non-Food-Produkten, bei denen der Wassergehalt kontrolliert werden muss.

DREI BEISPIELE 

Externe Einstellung: Es wird eine Lösung von Natriumalginat hergestellt, z. B. mit Aroma- und Farbstoffen. Wie es funktioniert: Die Lösung wird direkt mit Calcium behandelt. Das Alginat geliert sofort. Anwendungsbeispiele: Künstlicher Kaviar und co-extrudierte Wursthüllen.

Interne Einstellung: Das Alginat wird dem Lebensmittel zugesetzt. Die anderen Rohstoffe in der Lebensmittelanwendung enthalten die notwendigen Ionen und bewirken die Gelierung des Alginats. Anwendungsbeispiele: Puddingcreme, Marmelade und Fruchtfüllungen.

Intern härtendes oder selbstgelierendes System: Natriumalginat wird mit einem Geliersalz und einem Geliermittel kombiniert. Es handelt sich um ein ausgewogenes Dreigespann, das z. B. aus Natriumalginat, Calciumsulfat und Phosphat besteht. Die Funktionsweise: Wenn das System hydratisiert ist, löst sich das Alginat auf. Das Alginat geliert dann mit Calciumionen, die aus dem Calciumsulfat freigesetzt werden. Das Phosphat steuert die Geschwindigkeit der Gelierung. Wenn die Geliergeschwindigkeit zu hoch ist, kommt es im Mixer zur Gelierung und der Mixer bricht das gebildete Gel auf. Dies wird als Vorgelierung bezeichnet. Wenn der Mixer entleert wird, ist die Lösung sehr zähflüssig. Diese Lösung ist ein gebrochenes Gel und kann nicht wieder „geliert“ werden. Wenn der pH-Wert gesenkt wird, werden die Kalziumionen schneller aus dem Kalziumsulfat freigesetzt. Dies beschleunigt die Gelierzeit. Mit anderen Worten: Die Zusammensetzung des selbstgelierenden Systems muss auf die jeweilige Anwendung abgestimmt sein, um die Leistung in Bezug auf die Gelstärke und die Gelierzeit zu optimieren. Anwendungsbeispiele: Fettemulsion, restrukturiertes Fleisch und Nuggets.

NORMUNG

EUROGUM standardisiert und mischt Alginate, um eine einheitliche Produktleistung sicherzustellen und zu garantieren. Alginat ist ein natürliches Produkt, und es ist unser Fachwissen, das es uns ermöglicht, die Spezifikation ohne Abweichung einzuhalten. Die Leistung unserer Produkte in Ihren Prozessen und Endprodukten bleibt von Charge zu Charge gleich.

PRODUKTREIHE

Die Leistung von Alginatprodukten hängt unter anderem davon ab:

  1. Die Art der Algen
  2. Alter der Algen
  3. Ionische Zusammensetzung
  4. Viskosität des Alginats
  1. Prozess im Allgemeinen
  2. Maschenweite des Pulvers
  3. Zusätzliche Geliersalze und Sequestriermittel
  4. Zusatz von stützenden Gummis

All diese Faktoren müssen bei der Entwicklung eines neuen Produkts berücksichtigt werden. Dieses Produkt kann das Ergebnis der Anpassung eines bestehenden Produkts oder ein von Grund auf neu entwickeltes Produkt sein.

EUROGUM hat sich auf die Herstellung von maßgeschneiderten Mischungen für alle Anwendungen mit kurzen Vorlaufzeiten spezialisiert, um die Anforderungen aller unserer Kunden zu erfüllen.