Sowohl Carrageen, als auch Alginat, sind zwei natürliche Stabilisatoren, die aus Meeresalgen gewonnen werden. Beides sind hochwirksame Wasserbindemittel, die es ermöglichen, die Textur, das Mundgefühl und das Gesamterscheinungsbild des Produkts auf die Bedürfnisse des Verbrauchers abzustimmen.

Alginate werden in der Regel für Anwendungen verwendet, die bei Kälte aushärten/gelieren müssen. Ein aus Alginat und Kalzium hergestelltes Gel ist thermisch irreversibel. Die meisten Carrageenane müssen thermisch behandelt werden, um sich aufzulösen und zu gelieren. Carrageen-Gel ist immer thermisch reversibel.

Es kommt ganz darauf an, was Sie von Ihrem Endprodukt erwarten:

• Kappa-Carrageenan bildet ein hartes und sprödes Gel
• Iota-Carrageenan bildet ein elastisches Gel
• Lambda-Carrageenan verleiht eine schöne glatte, hochviskose Textur

In vielen Fällen werden diese drei Eigenschaften je nach Verwendung, in angepassten Kombinationen verwendet. Einige Carrageene sind kalt löslich, doch die meisten Eigenschaften erfordern ein Kochen, damit sie sich auflösen.

Die schnelle und offensichtliche Antwort lautet: um die Kosten zu senken. Die genauere Antwort lautet, dass die zugesetzten Geliersalze und Sequestriermittel die Herstellung eines selbstgelierenden Alginatsystems ermöglichen. Die zugesetzten Salze und Zucker, sowie die Geliersalze, erleichtern die Dispergierbarkeit des Carrageens und optimieren das Gelierverhalten.

Beide Stoffe werden in sehr geringen Konzentrationen verwendet. Die tatsächliche Konzentration hängt von der Art des Produkts und der tatsächlichen Anwendung ab. Die Konzentration beträgt etwa 0,03% in Schokoladenmilch und 0,3% bis 0,8% in Fleischerzeugnissen.

Carrageen und Alginat sind beide äußerst wirksame und starke Wasserbindemittel. Je nach gewünschter Textur können sie das 50- bis 200-fache ihres Eigengewichts an Wasser binden.

Ja, unter den richtigen Bedingungen. Beispielsweise wird Carrageenan abgebaut und verliert seine Funktionalität, wenn es über einen längeren Zeitraum hohen Temperaturen und einem niedrigen pH-Wert ausgesetzt ist. Es verliert jedoch nicht seine Funktionstüchtigkeit, wenn es für kurze Zeit hohen Temperaturen und einem niedrigen pH-Wert ausgesetzt wird.

Jeder Kunde ist für seine eigene Etikettierung verantwortlich. Das Problem tritt häufig auf, wenn Natriumalginat (E401) einem Lebensmittel zugesetzt wird, das mit einer Calciumquelle geliert wurde, da es sich in Calciumalginat (E404) umwandelt. Die Frage kann vereinfacht werden: Soll man das zugesetzte Alginat (E401) oder das aufgenommene Alginat (E404) kennzeichnen? EUROGUM empfiehlt, alle Inhaltsstoffe, die wir auf unserem Datenblatt angeben, zu kennzeichnen.