Tanto la carragenina como el alginato son dos estabilizadores naturales extraídos de algas marinas. Ambos son aglutinantes de agua altamente efectivos que permiten personalizar la textura, la sensación en la boca y el aspecto general del producto según las necesidades del consumidor.

Los alginatos se usan típicamente en aplicaciones que necesitan endurecerse/gelificarse en condiciones frías. Un gel hecho de alginato y calcio es térmicamente irreversible. La mayoría de las carrageninas requieren tratamiento térmico para disolverse y luego gelificarse. El gel de carragenina es siempre reversible térmicamente.

Todo depende de lo que espere de su producto final:

• La carragenina Kappa proporciona un gel duro y quebradizo
• La carragenina Iota proporciona un gel elástico
• La carragenina Lambda da una agradable textura suave y altamente viscosa

En muchos casos, estas tres cualidades se utilizan en combinaciones adaptadas según la aplicación. Algunas carrageninas son solubles en frío y la mayoría de las propiedades requieren cocción para disolverse.

La respuesta rápida y obvia es: lograr un bajo costo. La respuesta más específica es que las sales gelificantes y los secuestrantes añadidos permiten producir un sistema de alginato auto-gelificante. Las sales y azúcares añadidos y las sales gelificantes facilitan la dispersabilidad de la carragenina y optimizan el comportamiento gelificante.

Ambas sustancias se utilizan en concentraciones muy bajas. La concentración real depende del tipo de producto y de la aplicación real. La concentración es de aproximadamente 0,03% en leche con chocolate y de 0,3% a 0,8% en productos cárnicos.

La carragenina y el alginato son aglutinantes de agua muy eficaces y fuertes. Dependiendo de la textura requerida, pueden retener entre 50 y 200 veces su propio peso en agua.

Sí, en las condiciones adecuadas. Por ejemplo, la carragenina se degradará y perderá funcionalidad si se somete a un tratamiento prolongado de alta temperatura y bajo pH. Sin embargo, no pierde funcionalidad si se expone a altas temperaturas y bajo pH durante periodos cortos.

Cada cliente es responsable de su propio etiquetado. El problema a menudo surge cuando se agrega alginato de sodio (E401) a un alimento que ha sido gelificado con una fuente de calcio, ya que se convierte en alginato de calcio (E404). La pregunta se puede simplificar; ¿debemos etiquetar el alginato añadido (E401) o el alginato ingerido (E404)? EUROGUM recomienda etiquetar todos los ingredientes que declaramos en nuestra ficha de datos.