APLICACIONES EL ALGINATO EN LA CARNE
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El alginato en la carne
El alginato se utiliza en aplicaciones de carne que requieren gelificación sin calentamiento. La solución de alginato contribuye a una textura suave o dura y une la carne cruda y la grasa.
El alginato se usa generalmente en un sistema de gelificación que consiste de un alginato altamente soluble, un ion gelificante y un agente retardante de gelificación. Por lo general, se utiliza un sistema de alginato autogelificante en las siguientes aplicaciones:
- Emulsiones grasas
- Emulsiones de piel
- Emulsiones de aceite
- Estabilización de MDM
- Reestructuración de la carne
En el caso de emulsiones de grasa, piel y aceite y en la estabilización MDM, la práctica normal es preparar la emulsión el día anterior. Al día siguiente, la emulsión gelificada puede manipularse como un bloque sólido y añadirse a otra emulsión.
Las ventajas típicas del alginato en estas aplicaciones son las siguientes:
- Mejor retención de agua y mejor rendimiento
- Textura mejorada
- Mejora de la capacidad de corte
- Rendimiento de cocción mejorado
- Estabilidad de congelación/descongelación mejorada
- Sinéresis reducida
- Emulsificación mejorada
- Sustituto de grasa