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APLICACIONES Jamones/Productos emulsionados
Jamones/Productos emulsionados
El producto da una funcionalidad superior a los productos cárnicos curados tradicionalmente y a los cocidos de forma más sostenibles.
La carragenina es altamente sinérgica y proporciona apoyo en combinación con otros ingredientes en muchas aplicaciones. El uso de carragenina se integra fácilmente en el proceso de producción; se disuelve durante la cocción y finalmente se gelifica durante el enfriamiento.
La carragenina reacciona con las proteínas y cationes circundantes para proporcionar diferentes texturas, que van desde elástica hasta dura y de blanda a firme, dependiendo del tipo de carragenina. La carragenina se puede usar en:
- Jamón reestructurado, trozos de carne no inyectados revueltos/mezclados con salmuera
- Músculos enteros inyectados
- Productos emulsionados como mortadela o paté
Los beneficios típicos de la carragenina en estas aplicaciones incluyen:
- Mejor retención de agua y mejor rendimiento
- Textura mejorada
- Mejora la capacidad de corte
- Rendimiento de cocción mejorado
- Estabilidad de congelación/descongelación mejorada
- Sinéresis reducida