El alginato es un polímero lineal ionizado

El alginato es un polímero lineal ionizado, compuesto a base de los ácidos gulorónico y manurónico. Se utiliza principalmente como hidroregulador y para dar textura a alimentos, alimentos para mascotas y en otras aplicaciones. El uso de alginato en productos alimenticios tiene ya más de un siglo. Su uso en la producción de alimentos ha aumentado de manera constante y espectacular en los últimos 30 años.

Todo sobre  el alginato

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Alginato

6 TIPOS DE ALGINATO

  1. Ácido algínico (E400)
  2. Alginato de Sodio (E401)
  3. Alginato de Potasio (E402)
  1. Alginato de amonio (E403)
  2. Alginato cálcico (E404)
  3. Alginato de Propilenglicol (E405)

Eurogum produce alginato de sodio (E401) y alginato de calcio (E404).

Cada tipo de alginato se origina en el mismo tipo de algas, pero es el proceso de extracción el que da como resultado diferentes tipos de alginato.

LOS ALGINATOS DE SODIO Y CALCIO SE USAN COMÚNMENTE EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El alginato de sodio se disuelve a temperatura ambiente y se gelifica instantáneamente cuando se agregan a la solución iones divalentes como calcio o magnesio. El gel es térmicamente irreversible, lo que es deseable en algunas aplicaciones. Cuando se agregan iones monovalentes a la solución de alginato de sodio, también se forma un gel, pero el gel es suave, untable y térmicamente reversible.

El alginato de calcio se usa generalmente en combinación con otros tipos de alginato o secuestrantes. Dependiendo de las condiciones, produce de todo, desde un líquido tixotrópico hasta un gel duro. La dosificación de alginato/tasa de uso y la proporción de agua determinan la cantidad de líquido a retener y las propiedades texturales del producto terminado.

EL ALGINATO HACE MUCHO MÁS QUE SIMPLEMENTE RETENER AGUA

  • Garantiza la estabilidad térmica
  • Da una textura específica
  • Aumenta la capacidad de corte
  • Da cuerpo al producto, por ejemplo, como sustituto de la grasa.
  • Mejora la liberación de sabor
  • Proporciona estabilidad de congelación/descongelación

LEGISLACIÓN

El alginato se deriva del género de algas pardas conocidas como Phaeophyceae. Se considera un ingrediente texturizante y se puede utilizar en quantum satis (en la cantidad requerida) en productos alimenticios en todo el mundo.

Cumple con las normas de la FDA (Regulaciones 21 CFR 184.1724) y con el Código sobre Productos Químicos Alimentarios. Asesoramos al fabricante de alimentos que utiliza el producto para asegurar que cumpla con las regulaciones locales vigentes, especialmente en el país donde se consumirá el producto concreto.





It complies with EU Cumple con el Reglamento de la UE 2012/231/UE, el Código de Regulaciones Federales y las normas del Código de Productos Químicos Alimentarios. Recomendamos al fabricante de alimentos que utiliza el producto que asegure el cumplimiento con las regulaciones locales, especialmente en el país donde se consumirá el producto concreto.

ORIGEN

Como se describió anteriormente, el alginato es un extracto de algas pardas. La especie de alga marina es uno de los factores determinantes para el tipo y la funcionalidad del alginato.

Las algas generalmente crecen en el agua a una profundidad de unos 8 metros, se cosechan a mano y luego se secan.










PRODUCCIÓN

La producción varía según el tipo de algas. Nos centramos en lo más importante:

  • Alginato de calcio
  • Alginato de Sodio

Para obtener el alginato, se lava el alga seca y se extrae el alginato con agua caliente y carbonato de sodio. El compuesto de alginato se filtra para eliminar la celulosa insoluble y otras impurezas. La celulosa y los minerales obtenidos del proceso junto con los auxiliares de filtro se utilizan típicamente para la fertilización en áreas locales. El compuesto caliente de alginato contiene una gran cantidad de agua. El agua generalmente se elimina por:

Adición de calcio. El alginato se precipita como alginato de calcio. El alginato de calcio precipitado se filtra del agua. El agua restante se evapora con aire caliente. El material seco se muele resultando en alginato de calcio en polvo.

Al agregar ácido, el alginato de calcio se disuelve y se convierte en ácido algínico. Cuando se añade carbonato de sodio al ácido algínico, éste se neutraliza y se convierte en alginato de sodio. El alginato de calcio se filtra del compuesto. El agua restante se evapora con ayuda de aire caliente. El material seco se muele resultando en alginato de calcio en polvo.








MOLÉCULA

Como se mencionó anteriormente, el alginato es un polímero que contiene ácidos gulorónico y manurónico.

La lessonia tiene tradicionalmente un alto contenido de ácido gulorónico y poco ácido manurónico (G alto, M bajo). Gel de alta resistencia, gel quebradizo

La laminaria tiene tradicionalmente una baja cantidad de ácido gulorónico y una alta cantidad de ácido manurónico (G bajo, M alto). Gel de baja resistencia, gel elástico

El ácido gulorónico es un α-L-guleronato de carga negativa (1-4) que interactúa con iones de carga positiva. Los iones divalentes, como el calcio, unen las moléculas en una fuerte red tridimensional. La conexión α entre moléculas orienta las moléculas hacia «montañas» y «valles». El ion de calcio une el «valle» de una molécula al «valle» de otra molécula, lo que provoca la gelificación del alginato.

El ácido manurónico es un manuronato β-D de carga negativa (1-4) que interactúa con otros iones, así como con el ácido gulorónico, pero en mucha menor medida. El enlace β crea una molécula más lineal sin «colinas» ni «valles». Esto explica en parte por qué el tipo de alginato tiene propiedades de gel suaves y elásticas.

Es muy importante destacar que la Laminaria no es puramente ácido gulorónico ni la Lessonia es puramente ácido manurónico. En ambos casos es una combinación de ácido gulorónico y ácido manurónico. La proporción y colocación de estos dos ácidos varía dependiendo de la edad, la calidad y el área de cosecha de las algas.

SALES GELIFICANTES + GOMAS SINÉRGICAS

El alginato no puede alcanzar su máxima funcionalidad sin iones gelificantes, conocidos en la práctica como sales gelificantes. Algunas sales gelificantes son más eficaces que otras, por ejemplo, el calcio es muy eficaz para crear un gel fuerte y térmicamente irreversible. Otros, como los iones monovalentes, hacen que el alginato se gelifique más suavemente y se convierta en un gel térmicamente reversible.

Por lo general, se logra una «ganancia» o «potenciación» mejorada cuando los alginatos se combinan con otros ingredientes. Esto puede explicarse como un efecto de apoyo. Explicación: El almidón, la goma guar y la goma xantana no reaccionan químicamente con la molécula de alginato, pero pueden optimizar la distribución de la sal de gel, permitiendo que el alginato se gelifique más homogéneamente, en un frasco gelificante.

Los iones gelificantes más importantes son, en orden descendente, Ca++, Mg++, K+, Na+, H+

FUNCIONALIDAD PRINCIPAL EN APLICACIONES

La función principal del alginato es retener agua. Posteriormente, también puede tener una función secundaria de modificar la textura del gel de acuerdo con requisitos específicos. Todos los alginatos son estables y fáciles de usar en una amplia gama de aplicaciones:

  • pH
  • Sales
  • Azúcar
  • Alcohol
  • Temperaturas



Esto hace que el alginato sea adecuado para su uso en la mayoría de los alimentos comunes u otros productos no alimentarios donde se necesita controlar el contenido de agua.

TRES EJEMPLOS 

Caso externo: Se prepara una solución de alginato de sodio, por ejemplo, con aromas y colorantes. Cómo funciona: La solución se trata directamente con calcio. El alginato se hace gel inmediatamente. Ejemplos de aplicación: Caviar artificial y fundas de salchichas coextruidas.

Caso interno: El alginato se añade al alimento. Las otras materias primas de la aplicación de alimentos contienen los iones necesarios y causan la gelificación del alginato. Ejemplos de aplicación: crema pastelera, mermelada y rellenos de frutas.

Ajuste interno o sistema de autogelificación: el alginato de sodio se combina con una sal gelificante y un retardante de gelificación. Es un triángulo equilibrado que consiste, por ejemplo, en alginato de sodio, sulfato de calcio y fosfato. Cómo funciona: cuando el sistema se hidrata, el alginato se disuelve. El alginato se gelifica con iones de calcio liberados del sulfato de calcio. El fosfato controla la velocidad de gelificación. Si la velocidad de gelificación es demasiado alta, la gelificación se producirá en el mezclador cuya acción romperá el gel formado. Esto se llama pre-gelificado. Cuando se vacía el mezclador, la solución es muy viscosa. Esta solución es un gel roto y no se puede «re-gelificar». Cuando se reduce el pH, los iones de calcio se liberan más rápidamente del sulfato de calcio. Esto acelera el tiempo de gelificación. En otras palabras, la composición del sistema de gelificación automática debe equilibrarse para la aplicación específica a fin de optimizar el rendimiento en términos de resistencia del gel y tiempo de gelificación. Ejemplos de aplicación: emulsión de grasa, carne reestructurada y nuggets.

NORMALIZACIÓN

EUROGUM normaliza y mezcla alginatos para garantizar un rendimiento uniforme del producto. El alginato es un producto natural, y es nuestra experiencia la que nos permite cumplir consistentemente con la especificación sin desviarnos. El rendimiento de nuestros productos en sus procesos y productos terminados se mantendrá constante de un lote a otro.

GAMA DE PRODUCTOS

El rendimiento de los productos de alginato depende, entre otras cosas, de:

  1. El tipo de algas
  2. La edad de las algas
  3. La composición iónica
  4. La viscosidad del alginato
  1. Del proceso en general
  2. Granulometría de polvo
  3. Sales gelificantes y secuestrantes adicionales
  4. Adición de gomas de soporte

Todos estos factores deben tenerse en cuenta al desarrollar un nuevo producto. Este producto puede ser el resultado de combinar un producto existente o un nuevo producto desarrollado desde cero.

EUROGUM se especializa en la producción de mezclas personalizadas para todas las aplicaciones con plazos de entrega cortos para satisfacer los requisitos de todos nuestros clientes.