ZASTOSOWANIE ALGINIANU W MIĘSIE
ZAPOZNAJ SIĘ ZE SZCZEGÓŁOWYMI INFORMACJAMI O ZASTOSOWANIACH ZNAJDUJĄCYMI SIĘ W NASTĘPNYCH ROZDZIAŁACH.
ALGINIAN W MIĘSIE
Alginian stosuje się do mięsa, w przypadku którego wymagane jest żelowanie bez ogrzewania. Alginian zapewnia miękką lub twardą konsystencję oraz wiąże ze sobą surowe mięso i tłuszcz.
Alginian jest zwykle stosowany w systemie samożelującym, składającym się z wysoce rozpuszczalnego alginianu, jonu żelującego i środka spowalniającego żelowanie. Samożelujący system alginianowy jest zwykle używany w następujących zastosowaniach:
- EMULSJE TŁUSZCZOWE
- EMULSJE SKÓRNE
- EMULSJE OLEJOWE
- STABILIZACJA MDM
- RESTRUKTURYZACJA MIĘSA
W przypadku emulsji: tłuszczowych, skórnych i olejowych oraz stabilizacji MDM normalną praktyką jest przygotowanie emulsji dzień wcześniej. Następnego dnia zżelowaną emulsję można traktować jako stały blok i dodać do innej emulsji.
Typical alginate advantages in these Typowe zalety alginianu w tych zastosowaniach to:
- Lepsze wiązanie wody i lepsza wydajność
- Lepsza tekstura
- Lepsza krajalność
- Lepsza wydajność gotowania
- Lepsza stabilność zamrażania/rozmrażania
- Mniejsza synereza
- Lepsza emulgacja
- Zamiana tłuszczu