Zarówno karagen, jak i alginian to naturalne stabilizatory pozyskiwane z wodorostów. Oba są wysoce skutecznymi środkami wiążącymi wodę, które umożliwiają dostosowanie tekstury, doznań smakowych i ogólnego wyglądu produktu do potrzeb konsumenta.

Alginiany są zwykle używane w zastosowaniach wymagających utwardzania/żelowania w niskich temperaturach. Żel wykonany z alginianu i wapnia jest nieodwracalny termicznie. Większość karagenów wymaga obróbki termicznej w celu rozpuszczenia, a następnie zżelowania. Żel karagenowy jest zawsze termicznie odwracalny.

Wszystko zależy od tego, czego oczekuje się od produktu końcowego:

• Karagen kappa tworzy twardy i kruchy żel
• Karagen jota tworzy elastyczny żel 
• Karagen lambda zapewnia przyjemną i gładką, bardzo lepką konsystencję

W wielu przypadkach te trzy właściwości są wykorzystywane w różnych kombinacjach, w zależności od zastosowania. Niektóre karageny są rozpuszczalne na zimno, natomiast większość wymaga rozpuszczenia w procesie gotowania.

Szybka i oczywista odpowiedź brzmi: aby osiągnąć niskie koszty. Żeby dokładniej odpowiedzieć na to pytanie, należy stwierdzić, że dodanie soli żelujących i sekwestrantów umożliwia wytworzenie samożelującego systemu alginianowego. Dodanie soli, cukrów oraz soli żelujących poprawia dyspergowalność karagenu i optymalizuje proces żelowania.

Obie substancje są stosowane w bardzo niskich stężeniach. Rzeczywiste stężenie zależy od rodzaju produktu i rzeczywistego zastosowania. Stężenie wynosi około 0,03% w mleku czekoladowym i od 0,3% do 0,8% w produktach mięsnych.

Karagen i alginian niezwykle skutecznie i silnie wiążą wodę. W zależności od wymaganej tekstury mogą związać ilość wody od 50 do 200 razy większą niż ich własna masa.

Tak, w odpowiednich warunkach. Na przykład, jeśli karagen zostanie poddany działaniu długotrwałej obróbce w wysokiej temperaturze i niskiego pH, ulegnie degradacji i utraci swoje właściwości. Nie traci jednak swoich właściwości, jeśli przez krótki czas jest wystawiony na działanie wysokiej temperatury i niskiego pH.

Własne oznaczenia składników na etykietach stanowią odpowiedzialność poszczególnych klientów. Problem często pojawia się, gdy alginian sodu (E401) jest dodawany do żywności, która została zżelowana z substancją zawierającą wapń, ponieważ przekształca się on w alginian wapnia (E404). Można postawić prostsze pytanie: czy powinniśmy oznaczyć dodany alginian (E401), czy spożyty alginian (E404)? Firma EUROGUM zaleca oznaczanie wszystkich składników, które deklarujemy w naszym arkuszu danych.