CZĄSTECZKA

Jak wspomniano powyżej, karagen to łańcuch siarczanu galaktozy ze zmienną liczbą grup siarczanowych w porządku malejącym od niskiego do wysokiego.

• Furcelleran
• Karagen kappa
• Karagen jota
• Karagen lambda

Łańcuch karagenu składa się z dwóch wielordzeniowych pierścieni galaktozy połączonych wiązaniami beta 1->4 i alfa 1->3. Przed poddaniem działaniu alkaliów grupy siarczanowe znajdują się w podpierścieniu C2 i C4 oraz w pierścieniu C2, C6 beta, w zależności od rodzaju alg.

W przypadku karagenu kappa i iota, podczas obróbki alkalicznej mostki tlenowe tworzą się między pierścieniem beta C3 i C6. Podczas tego procesu eliminowana jest grupa siarczanowa znajdująca się na C6. W tym samym czasie pierścień beta zmienia swoją orientację, umożliwiając cząsteczce karagenu utworzenie podwójnej helisy podczas chłodzenia. Stopień modyfikacji alkaliów można zmieniać w celu uzyskania pożądanej tekstury i rozpuszczalności. Istnieją dwie podstawowe zasady:

Im większa liczba grup siarczanowych, tym lepsza rozpuszczalność, co oznacza niższą temperaturę rozpuszczania, a tym samym słabszą teksturę żelu.

Im mniejsza liczba grup siarczanowych, tym mniejsza rozpuszczalność, co oznacza wyższą temperaturę rozpuszczania i silniejszą strukturę żelu.

GSole żelujące + gumy o działaniu synergistycznym

Karagen nie może osiągnąć swoich maksymalnych parametrów funkcjonalnych bez żelujących jonów, znanych w branży jako sole żelujące. Niektóre sole żelujące są bardziej skuteczne niż inne, np. KCl jest bardzo skuteczny w zwiększaniu siły żelowania karagenu kappa, a CaCl2 zwiększa siłę żelowania karagenu iota. Preferowane jony żelujące dla czterech rodzajów karagenu są wymienione poniżej w kolejności malejącej:

Furcelleran: K+, Ca++, Mg++, Na+
Karagen kappa: K+, Ca++, Mg++, Na+
Karagen jota: Ca++, K+, Mg++, Na+
Karagen lambda: Ca++, K+, Mg++, Na+ or K+, Ca++, Mg++, Na+, w zależności od udziału frakcji jota lub kappa w produkcie.

Kiedy karagen łączy się z innymi składnikami, uzyskuje się coś ekstra. Można to wytłumaczyć zarówno efektem wspomagającym, jak i synergistycznym. Różnice między tymi efektami wyjaśniono tutaj:

Działanie wspomagające: Skrobia, guma guar i guma ksantanowa nie oddziałują chemicznie z cząsteczką karagenu, ale mogą zoptymalizować dystrybucję proszku karagenu podczas gotowania i chłodzenia, a tym samym zapewnić lepsze rezultaty końcowe.

Efekt synergistyczny: to pozytywna lub negatywna interakcja między dwoma elementami. Efekt synergistyczny karagenu jest związany z frakcjami kappa i innymi hydrokoloidami lub białkami. Odnosi się to do pozytywnego synergizmu lub pozytywnego oddziaływania między mostkami tlenowymi podwójnej helisy karagenu kappa, które mogą oddziaływać z innymi gumami lub białkami, np. z solą dwuwartościową. Typowe przykłady to:

Karagen kappa + guma konjac
Karagen kappa + mączka chleba świętojańskiego
Karagen kappa + kazeina + Ca++ (w zależności od punktu izoelektrycznego białka)